Le Guide de Commande de Dim Sum pour les Acheteurs Étrangers

Lorsque vous êtes à Guangzhou, vous ne prenez pas de petit-déjeuner ; vous « buvez le thé » (饮茶 - Yum Cha).

Inviter un fournisseur à un Dim Sum est l'ultime réunion d'affaires décontractée. C'est bruyant, chaotique et incroyablement délicieux. Cependant, si vous êtes un acheteur étranger et que l'on vous tend un menu papier avec 100 articles différents écrits uniquement en caractères chinois, la panique s'installe.

Voici votre antisèche pour les « Quatre Grands » plats Dim Sum incontournables, et comment commander comme un local.

1. Les « Quatre Grands » Rois Célestes (四大天王)

Si vous commandez ces quatre plats, vos hôtes chinois respecteront immédiatement vos connaissances culinaires.

1. Har Gow (虾饺 - Raviolis aux crevettes)

• Qu'est-ce que c'est : Le summum absolu du dim sum. C'est un ravioli cuit à la vapeur, garni de crevettes fraîches entières, enveloppé dans une pâte translucide, incroyablement délicate, à base de blé et de fécule de tapioca.
• Le Test de Qualité : Un Har Gow de maître-chef doit présenter au moins 10 à 13 plis dans sa pâte, et celle-ci doit être suffisamment résistante pour ne pas se briser lorsqu'elle est saisie avec des baguettes, tout en étant assez fine pour laisser entrevoir la crevette rose à l'intérieur.

2. Siu Mai (烧卖 - Raviolis au porc et aux champignons)

• Qu'est-ce que c'est : Un ravioli cuit à la vapeur, ouvert sur le dessus, rempli d'un mélange dense et savoureux de porc haché, de crevettes et de champignons noirs, généralement garni d'un point de rogues de crabe orange ou de carotte sur le dessus.

3. Char Siu Bao (叉烧包 - Brioches au porc BBQ)

• Qu'est-ce que c'est : Une brioche blanche, moelleuse, cuite à la vapeur, qui s'ouvre sur le dessus, garnie d'un porc BBQ cantonais (Char Siu) rôti lentement, à la fois doux et salé, dans une sauce riche et foncée.

4. Dan Tat (蛋挞 - Tartelettes aux œufs)

• Qu'est-ce que c'est : Le dessert par excellence. Une croûte de pâte feuilletée et beurrée, garnie d'une crème aux œufs jaune vif, douce et soyeuse. Elles doivent être consommées encore fumantes, tout juste sorties du four.

2. Commandes de Niveau Avancé (Impressionnez Votre Hôte)

Une fois que vous maîtrisez les bases, ajoutez quelques-unes de ces commandes avancées pour montrer que vous êtes un véritable vétéran de la Chine.

• Fung Jao (凤爪 - Pattes de poulet) : N'ayez crainte. Elles sont frites, puis cuites à la vapeur pendant des heures dans une riche sauce aux haricots noirs et au soja jusqu'à ce que la peau se détache pratiquement de l'os. Les manger est un signe que vous embrassez pleinement la culture locale.
• Cheong Fun (肠粉 - Rouleaux de nouilles de riz) : D'énormes feuilles de nouilles de riz cuites à la vapeur, ultra-fines, roulées autour de bœuf ou de crevettes, et généreusement arrosées de sauce soja sucrée à table.
• Luo Bo Gao (萝卜糕 - Gâteau de radis) : Carrés poêlés à base de radis daikon râpé, de farine de riz et de morceaux de saucisse de porc salée. Savoureux, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

3. L'Étiquette du Thé

• Laver la vaisselle : Lorsque vous vous asseyez, le serveur apportera une grande bassine en plastique et une théière d'eau bouillante. C'est une tradition de Guangzhou de laver physiquement vos propres tasses à thé, baguettes et bols avec l'eau bouillante au-dessus de la bassine avant de manger.
• Servir le thé : Vous devez toujours servir le thé aux personnes assises à côté de vous avant de vous servir vous-même. Ne laissez jamais la tasse d'un collègue vide.
• Le Tapotement du Doigt : N'oubliez pas de tapoter votre index et votre majeur sur la table lorsque quelqu'un vous sert du thé, en guise de « Merci » silencieux.

❓ Foire Aux Questions (FAQ)

Q : Y a-t-il des chariots qui circulent ? R : Plus maintenant. L'image traditionnelle des dames poussant des chariots métalliques remplis de paniers vapeur en bambou a pratiquement disparu dans le Guangzhou moderne, pour des raisons d'efficacité. Aujourd'hui, on vous remet un menu sous forme de liste à cocher. Vous cochez les cases à côté des plats que vous souhaitez avec un crayon, et la nourriture est cuite à la vapeur sur commande et apportée à votre table.