広州は決して食べることをやめない街です。地元の概念である 「夜宵（イェシャオ）」 は、深く根付いた文化的伝統です。高級点心店が閉まり、広州交易会のバイヤーが長い交渉を終えると、真の食のアンダーグラウンドが活気づきます。
ミシュランの星を裸電球の下のプラスチック製スツールと交換する覚悟があるなら、広州のナイトマーケットを探索することは、中国南部で最も本格的で心に響く文化的体験となるでしょう。
広州の屋台グルメを理解するには、大排档を理解しなければなりません。
多くのナイトマーケットは都市の近代化で整理されましたが、いくつかの伝説的なスポットは今も残っています。
海珠区（広州交易会から比較的近い）に位置するこの通りは、午後10時以降に活気づきます。
脂っこくない深夜のコンフォートフードを求めるなら、越秀区にあるこの歴史的な通りは、伝統的な広東式デザートで有名です。
大排档で食事をするなら、干炒牛河（ガンチャオニウホー） を注文すべきです。
このシンプルな料理は、路上の料理人の技量を測る究極の試金石です。目標は 「镬气（ウォッヘイ）」 、すなわち「鍋の息吹」を達成することです。料理人は、轟音を立てる極度の炎の上で麺を投げ、焦がさずに複雑でほんのりスモーキーなカラメル風味を麺に与えなければなりません。午前2時にプラスチックのスツールでそれが完璧にできた時、それは人生を変えるような美食体験となります。
Q: 屋台の食べ物は外国人にとって安全ですか？ A: 現実的な注意を払って進めてください。鍋の極度の熱がほとんどの細菌を殺すため、出来立ての熱い料理（炒め物など）は一般的に安全です。ただし、生のシーフード、氷の上に置かれたカットフルーツ、地元の水道水は避けてください。胃が弱い方は、念のため標準的な旅行用医薬品を持参してください。
Q: 英語のメニューがない場合、どう注文すればいいですか？ A: 大排档にメニューがあることは稀で、ましてや英語のメニューはなおさらです。